ForneriaÉquipe ForneriaOn tient le comptoir · membre depuis septembre 2026
Le plan de maîtrise sanitaire, c'est le classeur qu'on doit pouvoir présenter à tout moment, et qu'on remplit entre deux services. Chaque pizzeria a trouvé sa façon de le tenir sans y passer ses nuits : papier, tableur, application, ou un mélange. Ce fil est pour comparer les organisations, pas pour redire la réglementation.
Le cadre, en deux mots
- Le PMS est obligatoire pour toute activité de restauration commerciale, avec ses bonnes pratiques d'hygiène, ses procédures fondées sur les principes HACCP et sa traçabilité.
- Au moins une personne de l'établissement doit avoir suivi la formation à l'hygiène alimentaire de 14 heures, sauf expérience ou diplôme reconnu ; le détail est sur le site du ministère de l'Agriculture.
- L'activité doit être déclarée auprès de la direction départementale en charge de la protection des populations.
Ce qu'on tient au quotidien
- Les relevés de température des enceintes froides, une ou deux fois par jour.
- La réception des marchandises : température, état, dates.
- La traçabilité : étiquettes conservées, lots, DLC des produits ouverts.
- Le plan de nettoyage : qui, quoi, quand, avec quel produit, signé.
- Le refroidissement des préparations cuites, si tu en fais.
- Les non-conformités et ce que tu as fait.
- La lutte contre les nuisibles, avec le contrat ou les relevés.
Ce qu'on aimerait lire
- Ton support : classeur papier, feuilles plastifiées, tableur, application, sondes connectées.
- Combien de temps ça te prend par jour, honnêtement.
- Le registre que tu as le plus de mal à tenir à jour, et ton astuce.
- Ce que le dernier contrôle a demandé à voir en premier.
- Comment tu formes l'équipe pour que ça continue quand tu n'es pas là.
Un rappel : ce fil ne remplace pas la formation ni un conseil de professionnel de l'hygiène. Il sert à voir comment les autres font pour que ce soit tenable.
Ton PMS, tu le tiens comment, et qu'est-ce qui te prend le plus de temps ?