Le coût matière, c'est ce que coûte une pizza en ingrédients et en emballage avant qu'on la vende. Tout le monde en a une idée, beaucoup l'ont calculé une fois à l'ouverture, moins l'ont recalculé depuis la dernière hausse de la mozzarella. Ce fil est pour comparer les méthodes et les ratios, sans tabou.
Ce qu'on met dedans, et ce qu'on oublie
- Le pâton : farine, eau, sel, levure, huile, au poids réel de ton pâton.
- La base : sauce tomate ou crème, huile, origan.
- Le fromage, au gramme réellement posé, pas au gramme théorique. C'est là que l'écart se creuse le plus.
- La garniture, ingrédient par ingrédient, avec les pertes (parage, fin de bac).
- Le carton, la serviette, le sachet, la boîte de sauce. Souvent oubliés, jamais négligeables.
On a détaillé la méthode et les ordres de grandeur dans l'article Coût matière d'une pizza : calcul, ratio et prix. Mais l'article donne une méthode ; ce fil doit donner des chiffres vécus.
Où on se situe
D'après ce qu'on entend sur le terrain, le ratio coût matière sur prix de vente hors taxes se situe pour la plupart entre un quart et un tiers, avec de vrais écarts selon la carte, le positionnement et la façon d'acheter. Ce n'est pas une norme, c'est une fourchette ; la tienne peut être ailleurs pour de bonnes raisons.
Ce qu'on aimerait lire
- Ta méthode : fiche technique par pizza, calcul global sur les achats du mois, ou les deux.
- Ton ratio, en ordre de grandeur, pour ta Margherita et pour ta pizza la plus garnie.
- À quelle fréquence tu recalcules, et ce qui te fait le faire.
- L'ingrédient qui a le plus bougé cette année, et ce que tu as fait.
- Comment tu pèses en service : à l'œil, à la balance, à la louche calibrée.
Tu es à combien, comment tu le sais, et qu'est-ce qui te ferait bouger ?