Fixer le prix d'une pizza : votre méthode

Le prix d'une pizza, c'est le sujet qu'on évite en public et qu'on discute en privé. Il y a plusieurs façons de le fixer, et la plupart des pizzaiolos en combinent au moins deux sans toujours le dire. Ce fil est pour poser sa méthode sur la table, et voir celle des autres.

Les méthodes qu'on entend

• Le coefficient sur le coût matière : on chiffre la pizza (pâton, sauce, fromage, garniture, carton), on multiplie par un coefficient. En restauration on entend souvent parler de 3 à 4, mais c'est une règle de pouce, pas une loi ; le bon coefficient dépend de tes charges.
• Le marché : on regarde les prix des pizzerias autour, et on se place au-dessus, au niveau, ou en dessous, selon ce qu'on veut dire.
• La valeur perçue : une pizza à la burrata et au jambon de Parme peut se vendre bien au-delà de son coefficient, une Margherita rarement.
• Le prix rond : 12 €, 12,50 €, 12,90 € ne racontent pas la même chose, et on ne le vend pas pareil au comptoir et en ligne.
• La gamme : l'écart entre la moins chère et la plus chère de la carte, et où on veut que le client se place.

Ce qu'on aimerait lire

• Ta méthode principale, et ce que tu ajustes ensuite à la main.
• Le prix de ta Margherita et de ta pizza la plus chère, avec ta ville, pour situer.
• La dernière fois que tu as augmenté tes prix : de combien, comment tu l'as annoncé, ce que les clients ont dit.
• Est-ce que tu as un prix différent sur place, à emporter, en livraison, sur les plateformes ?
• La pizza que tu vends trop peu cher et que tu gardes quand même.

Pour chiffrer le coût matière, il y a un fil dédié dans Gestion & rentabilité. Ici, on parle du prix de vente. Comment tu fixes les tiens ?