Combien de pizzas sur votre carte ? Courte carte contre carte large

Huit pizzas ou quarante ? La carte courte promet des stocks simples, un coût matière tenu et un service rapide ; la carte large promet que chaque client trouve la sienne. Les deux marchent, on en voit des exemples partout. Ce fil est pour comparer ce que ça donne chez vous, en chiffres et en service.

Ce qui se joue avec la longueur de la carte

• Les stocks : chaque référence de plus, c'est un ingrédient de plus à acheter, à stocker, à faire tourner, et parfois à jeter.
• La vitesse : une carte que l'équipe connaît par cœur va plus vite au garnissage, et se trompe moins.
• Le choix client : une carte longue rassure certains clients et en perd d'autres qui mettent cinq minutes à choisir.
• La marge : la répartition des ventes sur la carte dit où est l'argent. Souvent, une poignée de pizzas fait la grande majorité du chiffre.
• L'identité : une carte courte dit « on fait ça, et on le fait bien » ; une carte longue dit « il y en a pour tout le monde ».

Ce qu'on aimerait lire

• Le nombre de pizzas sur ta carte, et depuis combien de temps il n'a pas bougé.
• Combien de références font la majorité de tes ventes, si tu regardes ta caisse.
• Ce que tu as retiré de la carte, et si des clients l'ont réclamé.
• Comment tu fais vivre la carte : pizza du mois, saison, suggestion du soir.
• Le nombre d'ingrédients distincts que tu dois stocker pour tenir ta carte.

Une chose qu'on entend souvent : les pizzas qu'on garde « parce qu'un habitué la prend » finissent par être plus nombreuses que celles qui se vendent. Est-ce que c'est votre cas aussi ? Et combien de pizzas, chez vous, c'est le bon nombre ?