La farine est le seul ingrédient qu'on touche tous les jours et sur lequel on ne s'accorde jamais. Le W, force boulangère, dit ce que la pâte peut encaisser en temps de maturation ; le T, taux de cendres, dit à quel point elle est raffinée. Entre une W260 pour un empâtement court et une W330 pour trois jours de froid, entre une T00 italienne et une T55 ou T65 de moulin français, chacun a trouvé sa combinaison. Ce fil sert à les mettre côte à côte.
Ce qu'on aimerait lire
- La farine, avec son W, son T, sa provenance (moulin italien, moulin français, mélange maison).
- Le protocole qui va avec : direct ou indirect, hydratation, durée et température de maturation.
- Le résultat visé : napolitaine à bord gonflé, classique fine, romaine croustillante, pizza en pala.
- Le four, parce qu'une farine qui donne une belle corniche à 450 °C ne fait pas la même chose à 320 °C.
- Le prix que tu paies au kilo, et si tu trouves qu'il est justifié.
Les questions qui reviennent
- Est-ce qu'une farine française bien choisie fait le même travail qu'une T00 italienne, ou est-ce qu'il y a une vraie différence au four ?
- Comment vous gérez un changement de lot ou de récolte quand la farine ne se comporte plus pareil ?
- Est-ce que vous mélangez deux farines, et pour quoi faire ?
- Farine bio, farine de blé ancien, semi-complète : pour qui, pour quelle carte ?
Un rappel utile : on parle de ce qu'on utilise, pas de ce qu'on vend. Les représentants de moulins sont bienvenus pour répondre à une question technique, pas pour placer leur gamme.
Quelle farine tu utilises, avec quel protocole, et pour quel résultat dans le four ?