Cellule, armoire à pâtons, froid : votre organisation

Le froid est le matériel dont on parle le moins et qui décide de beaucoup : la place pour les bacs à pâtons, la tour réfrigérée où on garnit, la cellule pour refroidir les garnitures cuites, l'armoire pour les stocks. Dans un petit local, c'est un puzzle. Ce fil est pour montrer comment chacun l'a résolu.

Ce qui fait l'organisation

• L'armoire à pâtons : combien de bacs elle accepte, à quelle température elle tient, et si elle suffit pour la production du week-end.
• La tour réfrigérée : le nombre de bacs GN en surface, la place sous le plan, et si elle est assez près du four pour ne pas faire trois pas par pizza.
• La cellule de refroidissement : indispensable pour certains, inutile pour d'autres selon la carte ; ce qu'elle change pour les garnitures cuites et pour le plan de maîtrise sanitaire.
• Le stock : armoire positive pour la mozzarella et la charcuterie, congélateur ou non, et comment on gère la rotation.
• Le relevé des températures : à la main, avec des sondes connectées, ou un mélange.

Ce qu'on aimerait lire

• La liste de ton matériel de froid, avec la capacité et l'âge.
• Comment tu ranges les bacs à pâtons par jour de maturation, pour ne pas mélanger le 24 h et le 72 h.
• Le moment où le froid a été trop juste, et comment tu as fait.
• Ce que tu as acheté et qui ne sert à rien, ce que tu aurais dû acheter plus tôt.
• Comment tu tiens la chaîne du froid en plein service, quand la tour est ouverte toutes les trente secondes.

Un plan du labo dessiné à la main, avec l'emplacement de chaque appareil, ferait le bonheur de ceux qui aménagent. Et toi, ton froid, c'est quoi, et où est-ce qu'il coince ?