Un wok bien chaud saisit en quelques secondes : les légumes restent croquants, la viande reste juteuse. C'est le contraire de la cuisson longue — tout se joue à la minute.
En parallèle, les bouillons mijotent douze heures avec os, gingembre et épices toastées. Deux tempos, une même cuisine.
Découpe fine le matin, marinades au frais, herbes rincées à la main.
Bouillons lancés à 6h, écumés, jamais bouillis.
Wok à pleine puissance, quatre-vingt-dix secondes, pas une de plus.
Servi brûlant dans un bol, baguettes et cuillère.
Légumes du marché deux fois par semaine, sauces fermentées choisies une à une, nouilles fraîches livrées le matin. Pas de glutamate ajouté, pas de plat réchauffé.