Maïs nixtamalisé, pressé et cuit chaque matin. Une tortilla fraîche n'a rien à voir avec une tortilla d'hier — c'est là que tout se joue.
Les viandes marinent la veille : achiote pour le pastor, piments toastés pour la birria. Le temps fait la moitié du travail.
Masa de maïs pressée à la main, cuite sur le comal.
Piments, agrumes, épices toastées : douze heures au frais.
Plancha à feu vif, découpe minute, salsa au moment.
Deux tortillas, un citron vert, et tu manges debout si tu veux.
Salsa verde, roja, macha, habanero : préparées chaque matin au molcajete. On indique le niveau de piquant, on ne te piège jamais — mais si tu veux fort, on a fort.