La pâte, d'abord
On pétrit le matin, on laisse maturer 48 heures au frais. C'est ce temps-là qui rend la pâte légère, digeste, avec ce bord gonflé et tacheté qu'on appelle le cornicione.
Cuisson au feu de bois, 90 secondes à 450°C. Le reste, ce sont des produits qu'on choisit nous-mêmes, au marché, chaque semaine.
De la farine à ta table
On pétrit
Farine type 00, eau, sel, levure. Rien d'autre. On laisse la pâte respirer 48h.
On garnit
San Marzano, fior di latte, basilic du jour. La main légère, toujours.
On enfourne
90 secondes au feu de bois. Le bord gonfle, la mozza fond, ça sent bon.
Tu savoures
Tu viens la chercher quand elle sort du four. Ou tu la dégustes sur place.
Le bon produit, point.
Tomates San Marzano, mozzarella di bufala, huile d'olive du sud, basilic frais. On travaille avec des producteurs qu'on connaît par leur prénom. Quand un produit n'est pas bon, il n'est pas sur la carte.